Derivate stejar

O gama variata de produse din lemn de stejar, diferite forme de prezentare si diferite caractere aromatice. Beneficiile organoleptice pe care derivatele de stejar le aduc vinului sunt diverse, în funcție de originea botanică, dimensiunea, gradul de prăjire și tratamentul lemnului. Nu toate vinurile vor evolua în același mod după tratarea cu derivate de lemn.

Chipsurile naturale se caracterizează prin proprietăți antioxidante și contribuie la stabilizarea culorii în vinurile roșii și rosé, în principal prin furnizarea de tanin elagic. De asemenea, acestea contribuie la structura vinului, oferind dulceață din polizaharidele din lemn și contribuind la păstrarea caracteristicilor soiului.

Tratamentul termic al lemnului permite reducerea anumitor compuși și apariția altora noi, în funcție de temperatura de prăjire. În cazul prăjirii medii, principalele arome sunt cele produse de eugenol (arome de cuișoare, piper, scorțișoară) și de izomerii cis și trans ai whiskylactonei (nucă de cocos, vanilie). In cazul prăjirii intense, compușii predominanți sunt cei produși prin degradarea termică a celulozei și hemicelulozei, cum ar fi aldehidele furanice (caramel, fum, pâine prăjită, unt). Aromele de vanilie sunt, de asemenea, prezente, dar de data aceasta sunt produse de vanilină, un polifenol cu greutate moleculară mică, care provine din degradarea termică a ligninei.