MATURAREA STRUGURILOR

Alegerea momentului optim pentru culesul strugurilor este determinat de maturarea deplina (momentul la care strugurii inregistreaza valoarea maxima de zaharuri si a greutati)

In faza de coacere a strugurilor, dupa schimbarile fizice si chimice care se petrec in boabe, deosebim mai multe etape si anume: parga, maturarea si supramaturarea.

Intrarea in parga este caracterizata prin schimbarea brusca a aspectului si compozitiei bobului. Continutul in zaharuri creste mult in timp ce aciditatea scade considerabil. Boabele din tari, cum erau in faza cresterii, se inmoaie si primesc culoarea caracteristica soiului, iar gustul nu mai este atat de acru.

Perioada de parguire dureaza 10-15-20 zile in cadrul aceluiasi soi in raport cu conditiile meteorologice ale anului. Diferenta intre soiuri este destul de mare si este cuprinsa, mai frecvent, intre mijlocul lunii iulie (pentru soiurile timpurii) si mijlocul lunii august (pentru cele tarzii).

In etapa maturdrii, acumularea in zahar a mustului sporeste continuu, iar cea in aciditate scade, la inceput mai repede, apoi mai lent. Tot in aceasta faza boabele cresc treptat in volum si greutate pana cand ajung la un maximum. Cand continutul absolut in zahar a atins valoarea maxima strugurii au ajuns la maturitatea deplina. In marea majoritate a cazurilor acumularea maxima de zaharuri se inregistreaza cand si greutatea boabelor este maxima.

Se poate considera ca data la care strugurii unui butuc au acumulat in boabe cel mai ridicat continut in zahar si daca ii culegem pot asigura cea mai mare productie, este si data maturitatii depline.

Pentru cules trebuie sa alegem acea data din cursul maturarii strugurilor la care caracteristicile acestora corespund conditiilor impuse de buna calitate a produsului ce urmeaza sa-l realizam din ei.

Dupa realizarea maturitatii depline zaharurile din boabe mai pot creste dar nu prin adaos de noi cantitati, ci prin concentrarea lor in urma evaporarii apei din boabe. Prin supramaturare avem o crestere a concentratiei relative de zahar in boabe, alaturi de pierderi absolute (cantitative). Supramaturarea este insotita si de o pierdere in volum si greutate a boabelor care incep sa se stafideasca. In unele regiuni si in anumiti ani, supramaturarea este favorizata de Putregaiul nobil(Botrytis cinerea). Supramaturarea este justificata numai pentru obtinerea vinurilor alese (de mare marca) in care pierderile cantitative de recolta sunt compensate prin preturi mai bune. In cazul vinurilor obisnuite,curente de masa, pierderile prin supramaturare nu au nici o justificare.

FIXAREA DATEI CULESULUI STRUGURILOR

Data inceputului coacerii strugurilor poate fi determinate cu mai multa usurinta, dar sfarsitul acesteia este mai greu de precizat. Aprecierea coacerii pe baza simturilor, dupa criterii organoleptice, a fost folosita cu mult inaintea altora si aceasta a ramas si astazi (din pacate) in cazul micilor producatori, dar care devine paguboasa in situatia producatorilor mijlocii si mari. Pe baza acestor aprecieri boabele se considera coapte cand culoarea lor devine galbena-aurie la soiurile albe si roz, rosie, neagra sau gri (specifica soiului) la cele colorate, boabele devin moi si se desprind relativ usor de pedicel. In acest stadiu, pielita se desprinde relativ usor de pe miez, iar mustul devine dulce, lipicios.

Metoda stiintifica este singura in masura sa ofere posibilitatea determinarii sfarsitului coacerii strugurilor si prin aceasta inceputul culesului. Sigur, aici nu este cazul butucilor din curte sau din gradini (intravilan).

Potrivit acestei metode, se fac determinari de zahar (refractometric sau densimetric), aciditate, eventual greutatea boabelor si continutul in substante colorante (la soiurile negre), dupa intrarea in parga, din 5 in 5 zile, de obicei la urmatoarele date calendaristice: 12,17,22,27 august; 1, 6, 11, 16, 21, 26 septembrie, 6 octombrie.

Recoltarea probelor de struguri pentru analiza

Pentru a evita la maximum erorile posibile este necesar ca recoltarea probelor sa se faca de la minimum 20 butuci marcati (la 1 ha) cu vigoare si productie mijlocie, care sa fie amplasati in diferite puncte, cuprinzand neuniformitatile de sol, expozitie si panta. Proba de struguri sa fie de minimum 1-2 kg si constituita din mici portiuni de ciorchini a 3-4 boabe, recoltate numai de pe butucii marcati de la baza, mijlocul si varful strugurelui, de pe strugurii asezati la baza, mijlocul si varful butucului, de pe strugurii expusi la soare si cei umbriti sau din interiorul butucului. Portiunile de ciorchini vor fi luate atat din strugurii sanatosi cat si din cei atacati, din cei copti cat si din cei mai putin copti. Sub nici o forma nu se vor recolta struguri intregi chiar cand strugurele este mic si indesat, deoarece nu vom reusi in acest fel sa obtinem o proba medie reprezentativa. Recoltarea probelor se va face dupa ce s-a ridicat roua, iar in urma ploii dupa zvantarea strugurilor pentru evitarea erorilor de analiza.

Probele se vor recolta pe soiuri si nu amestec de soiuri, vor fi ridicate de catre aceeasi persoana, care a fost instruita in acest sens si care intelege scopul lucrarii. Trebuie inlaturata practica unora de a ridica probe pentru analiza. dintr-un singur punct al viei, proba constituita numai din struguri frumosi ca aspect si bine copti, deoarece se obtin rezultate eronate.

Cea mai corecta si mai sigura metoda de recoltare a probelor de struguri pentru analiza este urmatoarea: de la 200 de butuci, din diferite parti ale parcelei, se ia cate un singur bob, la intamplare, din partea de jos sau de sus a butucului, din partea insorita sau umbrita, de la baza sau varful ciorchinelui astfel ca proba sa fie cat mai reprezentativa. In concluzie 200 boabe de la 200 de butuci.

O mare atentie trebuie acordata asigurarii transportului probelor in aceeasi zi pana la laboratorul propriu de analiza sau cel autorizat.

In cazul atacului de mucegai, sau alti daunatori, odata cu ridicarea probelor se va calcula si procentul de boabe sanatoase si atacate, pentru a ne da seama asupra intensitatii atacului.

Determinarea continutului in zahar cu ajutorul refractometrului

REFRACTOMETRUL 0-32 brix portabil permite cunoasterea imediata a probei reprezentative de must, a gradului alcoolic probabil. Varianta comercializata de noi este cu compensarea automata a temperaturii de la 0 - 30°C.

Determinarea zaharului se va face pe must limpede, obtinut prin decantarea la loc racoros, tinut in pivnita (eventual in frigider). La mustul tulbure se obtin erori la determinare, atat refractometric cat si densimetric. Sub nici o forma nu se va folosi must intrat in fermentatie, ceea ce se poate intampla in cateva ore de la zdrobirea strugurilor, daca mustul nu se va tine la racoare. Sondajele facute in vie cu ajutorul refractometrului la cateva probe, cu scopul de a determina continutul in zahar al mustului, nu sunt deloc edificatoare si nu pot fi luate in considerare.

Determinarea continutului in zahar cu ajutorul densimetrului

La aceasta operatiune se pot folosi densimetrele, DENSIMETRU 1,000 -1070 (pentru determinare zahar rezidual dupa fermentatie) si DENSIMETRU 1070 - 1,140 (pentru zaharul din musturi) sau MUSTIMETRUL cu scara dubla (densitate si alcool probabil).

Mustimetrul, curat si uscat, se introduce in mustul limpezit aflat in cilindrul de sticla. El este lasat liber numai dupa ce se constata ca este aproape in echilibru si nu atinge peretii cilindrului. Se citeste cifra marcata pe tija la nivelul lichidului (la varful sau baza meniscului, dupa indicative stabilite de constructor), privind in planul orizontal al suprafetei mustului.

Dupa lucrarea ’’Vinificarea strugurilor, limpezirea, stabilizarea si imbutelierea vinului in mica gospodarie’’

Autor: Dr. ing. ALEXANDRU MIHALCA

Colaboratori:

Dr. ing. VASILE PASCA

Dr. ing. RADU PUICA

Dr. ing. VIRGILIU CIUTINA