Limpezirea vinurilor prin Bentonizare.
Proprietatile bentonitei. Este o substanta minerala naturala din familia argilelor.

Bentonita se umfla considerabil si fixeaza pana la de 10 ori greutatea sa cu apa, putandu-se astfel prepara o pasta gelatinoasa, geleu mineral. Sarcina electrica negativa ii confera o mare putere adsorbanta. In scopuri oenologice se folosesc mai ales bentonitele sodice.

Puterea stabilizanta a bentonitei. Tratamentul cu bentonita este uneori remediul specific al casarii proteice si al casarii cuprice. Aceasta este baza stabilizarii limpiditatii la vinurile albe.

Vinurile albe tinere contin diverse proteine susceptibile de a precipita prin incalzire, sau in timp, dand o tulbureala si un depozit floconos. Macromoleculele acestor proteine sunt incarcate cu electricitate pozitiva. Bentonita, incarcata electromagnetic, le fixeaza printr-un fenomen de atractie-adsorbtie si permite astfel eliminarea acestor proteine.

Un vin alb tratat cu bentonita nu se mai tulburd prin incalzire.

Bentonita confera, in acelasi timp, vinului tratat, o mai bund rezistentd la casarea cuprica.In acest accident, micile cantitati de proteina sunt necesare pentru a asigura precipitarea coloizilor cuprici. Tratamentul cu bentonita elimina in oarecare mod suportul formarii tulburelilor.

Bentonita asigura eliminarea fractiunii coloidale a materiilor colorante din vinurile rosii si vinurile licoroase, adesea in plus (datorita cantitatilor importante care pot fi folosite) ceea ce nu fac cleirile obisnuite cu gelatina sau albumina. Asemenea vinuri cleite cu bentonita raman limpezi la frig si nu depun in butelii. Bentonita fixeaza antocianii si decoloreaza astfel vinurile roze si vinurile patate. Tratamentul cu bentonita a vinurilor rosii si a vinurilor speciale pot fi recomandate de aceeasi maniera ca si cleiurile clasice. Este mai bine a le asocia.

Puterea clarifianta a bentonitei. Introdusa in vin bentonita floculeaza sub influenta aciditatii si sarurilor. Aspectul floconilor se aseamana cu cel al proteinelor. Puterea clarifianta a bentonitei este variabila, ea depinde de constitutia vinurilor, cateodata egala celei a cleitorilor, alteori net inferioara. Pentru a asigura o mai buna clarificare a vinurilor dificile, bentonita trebuie pusa in suspensie in apa. Daca este preparata cu vin, flocularea, sedimentarea si clarificarea sunt in general mai slabe.

Rezultate bune se obtin daca asociem bentonita cu gelatina. Randamentul de filtrare a vinurilor bentonizate este dublat daca este precedat de o asemenea cleire (in asociere).

Modul de utilizare.

Sub forma de pudra bentonita se poate utiliza cu sau fara umflare prealabila. Umflarea se recomanda cand se urmareste limpezirea vinurilor si se face cu apa. La prepararea suspensiilor de bentonita pentru a evita formarea cocoloaselor, se varsa pudra, putin cate putin, la suprafata lichidului si se bate cu un tel. Nu se varsa lichidul peste pudra.

Cand se prezinta sub forma de granule MAXIBENT G modul de preparare al gelului mineral este mai simplu, umflarea este intotdeauna necesara.

Un produs foarte compex este CLARIL AF este un foarte bun clarifiant si stabilizator pentru vin si musturi bogate in oxizi si/sau oxizi polifenolici, vinuri oxidate dupa fermentatia alcoolica. Este recomandat deasemenea pentru preventia si tratarea vinurilor rozificate, decolorarea mustului obtinut din struguri rosii si tratarea Balosirii.

Incorporarea se face cu o diluare prealabila cu vin a gelului mineral pana devine mai lichid si se omogenizeaza prin amestecare puternica. Clarificarea perfecta se obtine dupa repaus la temperaturi de peste 15°C, optimum 18-20°C , dupa care vainul va fi tras de pe depozit si filtrat.

Limpezirea vinurilor prin Cleire.
Conditiile care trebuie respectate la cleirea vinurilor sunt urmatoarele:

- vinurile sa fie linistite, sa nu degaje dioxid de carbon (sa nu fermenteze) si sa fi realizat fermentatia malolactica, in cazul cand ea este necesara, deoarece bacteriile lactice se depun prin cleire;

- vinurile se trag in prealabil de pe drojdie si se sulfiteaza pentru protectia antioxidanta pe durata tratamentului;

- temperatura vinului la cleire este bine sa fie mai ridicata, peste 15°C, optimum 18-20°C;

- cleirea se face in recipienti cu pereti netezi, pentru a se usura depunerile prin floculare (de preferat cisterne de inox);

- respectarea timpului de repaus necesar pentru flocularea si depunerea substantelor cleitoare.

Cleirea pune o problema de amestecare rapida a cleiului cu vinul, cu atat mai dificila cu cat volumul de tratat este mai mare. Din cauza vitezei de coagulare a unor cleiuri este indispensabil ca amestecarea lor in masa vinului sa se faca imediat. Daca omogenizarea se face intr-un timp mai indelungat, coagularea cleiului risca sa fie terminata inainte ca amestecul sa fie complet realizat. In aceste conditii unele puncte din masa vinului primesc cleiul care si-a pierdut proprietatile de limpezire. Prima grija este de a utiliza pentru cleire solutii destul de diluate si un amestec mai rapid. Realizarea ideala a cleirii consta in a adauga cleiul putin cate putin cu o oarecare presiune in vinul pus in miscare prin pompare, amestecare sau leganare (vase mici).

Efectele stabilizante ale cleirii.

Bine facuta, cleirea este in multe cazuri un tratament in acelasi timp clarifiant si stabilizant. Cleiul nu antreneaza numai particulele tulburelii in suspensie din vin, el antreneaza de asemenea unele particule coloidale, care ulterior ar putea da nastere la o tulbureala. Ea nu inlatura numai tulburelile vizibile, ci si tulburelile potentiate, tulburelile in devenire.

Sa luam cazul unui vin rosu tanar necleit, dar perfect limpede. El contine intotdeauna o fractiune de materii colorante in stare coloidala. Daca aceasta fractiune coloidala nu este eliminata inainte de imbuteliere, vinul devine tulbure in timpul iernii, el depune abundent, captusind uneori peretii sticlei cu un depozit aderent. Cleirea unui asemenea vin, cu doze suficiente de albumina si gelatina, antreneaza in totalitate materiile coloidale, prin urmare vinul nu se mai tulbura si nu mai depune la o racire.

Cleirea este deci un stabilizant al limpiditatii. Aceasta cleire este indispensabila pentru vinurile destinate imbutelierii. Se pot folosi produse ca: GOLDEN CLAR , GELSOL, VINIGEL FORTE

Cleirea cu cleiuri organice nu are aceeasi eficacitate pentru stabilizarea vinurilor albe. Cleirea vinurilor albe normale nu ar fi neaparat necesara. Este un mijloc de clarificare lenta si putin eficace. Se utilizeaza numai in cazuri particulare, pentru a flocula produsii stabilizanti, ca si ferocianura ferica, cuplat cu bentonita. In afara de aceste cazuri este mai bine de a o inlocui printr-o filtrare.

Diminuarea astringentei vinurilor prin cleire.

Senzatia de astringenta, specifica vinurilor rosii, este data de reactia taninului din vin cu proteinele prezente in cavitatea bucala. Cleirea cu gelatina si poliamide sintetice (PVPP) elimina excesul de tanin din vin si se atenueaza senzatia de astringenta. Pentru fiecare tip de vin corespunde o anumita astringenta, care exprima puterea lui tananta. Puterea tananta se diminueaza proportional cu cantitatea de gelatina adaugata, pana la doze de 100 g gelatina/ litru vin. Peste aceasta doza puterea tananta nu mai scade datorita faptului ca este atinsa limita de supracleire a vinului.

 

Dupa lucrarea ’’Vinificarea strugurilor, limpezirea, stabilizarea si imbutelierea vinului in mica gospodarie’’

Autor: Dr. ing. VIRGILIU CIUTINA