IGIENA IN VINIFICATIE
Igiena in vinificatie asigura sanatatea vinului si este reprezentata de totalitatea procedurilor si lucrarilor care au in vedere producerea si conservarea vinului fara alterarea caracteristicilor calitative. Alterarea vinului poate fi provocata prin contaminare nemicrobiana si microbiana.

Contaminarea nemicrobiana este provocata in general de materii anorganice (metale Fe, Ca, Zn, Cu, Pb.) si cauzata de intretinerea si exploatarea incorecta a recipientilor si echipamentelor, coroziuni si eroziuni mecanice. Pentru evitarea contaminarii nemicrobiene se realizeaza intretinerea corespunzatoare a echipamentelor si igienizarea prin curatare (curatenia vizibila cu ochiul liber). In cele mai multe cazuri curatenia se realizeaza prin maturare, suflare, aspirare si spalare.

Contaminarile microbiene produc boli ale vinului care pot aparea in diferite faze de elaborare si conservare. Este important de stiut ca datorita compozitiei sale specifice in vin nu intalnim niciodata un organism patogen pentru om. Sursele de contaminare sunt reprezentate de Materia prima (struguri stricati), utilajele si echipamentele folosite pentru transport si prelucrare primara, Incinte insalubre, Atmosfera, Recipienti, Echipamente stabilizare si imbuteliere si nu in ultimul rand de Personalul lucrator care trebuie sa sigure igiena in vinificatie.

Preventia contaminarilor de ordin microbian se realizeaza prin operatiunile de dezinfectare (curatenia microbiologica). Dezinfectarea este operatiunea, cu rezultate limitate in timp, care permite distrugerea microorganismelor. Dezinfectarea presupune utilizarea unor DETERGENTI speciali pentru a mentine igiena in vinificatie.

PRODUSE CURATARE SI DEZINFECTIE

pentru asigura igiena in vinificatie.

Nu orice substanta chimica cu actiune antibacteriana poate sa fie folosita ca igienizant in industria alimentara. Pentru asigura igiena in vinificatie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

sa distruga rapid microorganismele,
sa nu lase urme, mirosuri sau gusturi pe suprafetele tratate,
sa fie eficace asupra cat mai multor specii microbiene,
sa nu fie coroziv,
sa fie eficient in prezenta substantelor organice,
sa fie activ in prezenta apelor dure,
sa fie eficient si in prezenta reziduurilor de murdarie,
sa fie activ pe un domeniu larg de valori ale pH-ului si la temperaturi scazute.
Produsele se pot clasifica in doua mari categorii: agenti de curatare - spalare si agenti dezinfectanti. Multe produse utilizate pot indeplini atat functia de curatare cat si pe cea de dezinfectie asigurand igiena in vinificatie. Acelasi agent de spalare poate avea efect diferit daca spalarea se face prin frecare cu peria, prin jet de presiune sau solutie de umplere.

Agenti de spalare (detergenti)

SANATON, detergent alcalin pe baza de soda pentru asigurarea igenei de rutina sau igienei riguroase in functie de concentratie. Eficient si pentru eliminarea petelor de vin rosu de pe butoaie, mirosurilor si a tartrului.
DETERSOL, detergent acid general pe baza de acid sulfuric pentru intretinerea igienei in crama precum si curatarea si spalarea cisternelor, budanelor, cuvelor, vase vinificatie si ustensile, detaninizarea vaselor noi din lemn.
RECOMANDARE: Pentru o igienizare cu detergenti cat mai riguroasa si corecta se recomanda folosirea unui detergent alkalin SANATON dupa care se trateaza cu un detergent acid DETERSOL pentru neutralizarea eventualelor urme alkaline. Important este sa folosim detergentul alkalin primul dupa care detergentul acid.

NEODETERSOL BOTTI, detergent alcalin general pentru eliminarea murdariei si tartrului de pe peretii vaselor de orice natura folosite in vinificatie.
NEODETERSOL VETRO, detergent alcalin special pentru vase din sticla (damigeane, buteli sticla). Rezultate exceptionale in eliminarea petelor, mirosurilor, etichetelor.
Agenti de dezinfectare - Sunt acele substante care distrug germenii patogeni si impiedica contaminarea microbiana. Dupa compozitia lor se clasifica astfel:

dioxidul de sulf, pentru dezinfectia incintelor, recipientilor se poate realiza afumarea cu SO2 gaz prin arderea DISCURI SULF.
apa oxigenata,
clorul si derivatii sai,
permanganatul de potasiu,
agenti tensioactivi.
PREGATIREA SI INTRETINEREA LOCALULUI - Un factor important este mediul, aerul din interiorul localului sau spatiului de vinificare caruia nu i se acorda intotdeauna suficienta importanta. Sub acest aspect, in afara de grija pentru evacuarea bioxidului de carbon, care se produce in cursul fermentatiei, trebuie sa prevenim mirosurile straine prin eliminarea tuturor surselor care genereaza substante mirositoare incompatibile cu vinul. Astfel se vor lua masuri care sa asigure o puritate mai mare a aerului si o umiditate potrivita a acestuia (85 - 90%). Un miros inchis sau de mucegai, ruginirea continua a cercurilorde la butoaie si a pieselor de fier existente in pivnita, acoperirea permanenta a vaselor cu un strat de mucegai sunt semnele cele mai convingatoare ca ventilatia incaperii este nesatisfacatoare si trebuie luate masurile de cuviinta. Peretii pivnitei se curata de focarele de mucegai si se dezinfecteaza cu NEDETERSOL BOTTI sau solutie sulfat de cupru, lapte de var. Vasele din lemn se curata la exterior prin frecare (nu cu peria de sarma) si detergent alkalin SANATON in concentratie 1%. Cercurile metalice se curata de rugina prin frecare cu peria de sarma si se izoleaza prin vopsire cu lacuri. Pardoseala pivnitei si a sopronului in care se prelucreaza strugurii se dezinfecteaza prin stropire cu o solutie de sulfat de cupru sau de permanganat de potasiu in concentratie de 0,5 - 0,75%.

PREGATIREA VASELOR, UTILAJELOR SI USTENSILELOR - In gospodariile mici se folosesc recipienti de mica capacitate incepand cu baloane de sticla de 50 l, continuand cu butoaie de 100 - 300 - 500 sau 1.000 l, recipienti din material plastic si din inox. Recipientii din inox sunt cei mai buni, dar si cei mai costisitori.

Pregatirea vaselor. La noi in tara, in tehnologia clasica de vinificare, in cazul butoaielor si cazilor noi se proceda la detanizarea acestora. In doagele vaselor noi exista compusi chimici, mai ales polifenoli, care dau amareala vinurilor daca nu sunt detaninizate. In zilele noastre s-a revenit la metoda franceza de a matura vinurile rosii de calitate la butoaie noi de stejar de mica capacitate (barique de 225 L).

Detanizarea. In cazul gospodariilor mici, mai ales pentru vinurile albe, detanizarea vaselor noi nu se poate realiza prin aburire care este procedeul cel mai bun. In lipsa aburului se poate folosi alt procedeu de mentinerea vaselor pline cu apa, Cu doua saptamani inainte de folosire vasele se umplu cu apa rece, care se schimba din 3 in trei zile. Taninurile se extrag mai bine din doaga daca apa se aciduleaza cu 2-3% DETERSOL sau acid sulfuric. Dupa umpleri repetate de 4-5 ori, vasele de trateaza cu o solutie calda de SANATON in concentratie de 2-3%. Dupa introducerea solutiei se astupa vrana, iar vasul se rostogoleste cu atentie pe capataie de lemne de mai multe ori, apoi pe cele doua funduri. Inainte de a se raci solutia, se scurge si se clateste cu apa rece de mai multe ori pentru a inlatura soda sau clatire cu solutie acida din nou.

Cazile deschise se pot detaniza dupa acelasi procedeu numai ca, dupa ce se adauga solutia de soda, se freaca cu peria. Cazile care nu sunt detanizate se pot folosi numai la pastrarea drojdiei de vin sau a tescovinei in vederea distilarii.

Pregatirea vaselor vechi. Butoaiele folosite vor fi examinate. Cele cu miros placut, sanatoase, din care vinul a fost scos de curand, se spala cu apa rece, se scurg foarte bine, apoi se dezinfecteaza cu SO2 gaz DISCURI SULF DE ARS.