Folosirea enzimelor in vinificatie a devenit larg raspandita si acceptata, devenind parte integranta din vinificatia zilelor noastre.

Ce sunt enzimele ?

Enzimele sunt proteine care actioneaza ca un catalizator biologic. Ele pot facilita cat si accelera reactiile, nefiind modificate pe toata perioada procesului. Toate organismele vii contin enzime. Vinul este un produs de transformare enzimatica al sucului de struguri. Cele mai cunoscute enzime din vin sunt pectinazele.

Enzimele actioneaza asupra boabelor de strugure pentru a extrage aroma sau culoarea aflate in mare parte in pielita boabei, dupa cum se poate vedea.

Din ce sunt obtinute enzimele?

Enzimele, in general se obţine pornind de la culturi specifice de mucegai Aspergillus niger, în medii naturale. Enzimele sunt extrase cu apă, purifícate, concentrate şi standardizate.

Principalele grupe de enzime

ENZIME PENTRU LIMPEZIREA MUSTULUI
Sedimentarea sau flotarea este un proces foarte important la vinificarea in alb si roze, deoarece sporeste finetea aromatica a vinurilor. Enzimele desfac selectiv legaturile intre substantele pectidice, prezente între pulpa medie şi peretele celulelor pielitei, reducand viscozitatea mustului şi facilitand limpezirea si curatirea musturilor albe şi roze.

Avantajele utilizarii enzimelor de limpezire sunt:

1. Accelereaza limpezirea mustului datorita reducerii rapide a turbiditatii sale.
2. Au efect la temperaturi joase şi se obtine o buna presare a fracţiunii solide.
3. Musturile limpezite facilitează manifestarea potenţialului aromatic tipic soiului.
4. Prin diminuarea vascozitatii se obtin randamente superioare la presare.
5. Faciliteaza limpezirea şi filtrarea vinurilor de presa.
6. Tratament preventiv a musturilor provenite din struguri atinsi de mucegai.

ENZIME PENTRU EXTRAGEREA AROMEI
Enzimele de extractie a aromei actioneaza asupra pielitei strugurilor albi si se folosesc pentru doua motive. Primul ar fi de a creste atat cantitatea de must ravac de calitate, precum si cantitatea totala de suc per tona de struguri zdrobiti. Al doilea motiv este de a extrage mai multe arome varietale din pielita de struguri si astfel se mareste potentialul aromatic al vinului. In concluzie, aceste enzime permit extracţia potenţialului aromatic în timpul procesului de maceratie peliculara asigura obtinerea unor musturi limpezi şi de o calitate aromatica excelenta.

Avantajele utilizarii enzimelor de extractie aroma:

1. Actioneaza eficient si la temperaturi scazute (10oC).
2. Permit maceratia peliculara a strugurilor albi inaintea presarii fara riscul extractiei caracterului vegetal sau erbaceu.
3. O mai mare extractie a continutului pelicular si prin urmare o mai mare extractie a precursorilor aromatici.
4. Permit obtinerea de randamente bune la presare.
5. Faciliteaza limpezirea musturilor.

ENZIME PENTRU EXTRAGEREA CULORII
Enzimele pentru extractie culoare sunt create special pentru macerarea strugurilor rosii, astfel permitand o mai mare extragere de culoare si tanini, o mai mare intensitate aromatica, precum si o crestere a randamentului in procesul presarii. Sunt recomandate pentru toate tipurile de struguri rosii, prin activitatea lor permit degradarea profunda a membranelor celulare ale pielitei, in concluzie o mai buna extractie de culoare si precursori aromatici.

Avantajele utilizarii enzimelor de extractie a culorii:

1. Faciliteaza extractia de culoare si tanini, deoarece antocianele si taninii se afla in pielita de strugure al soiurilor rosii.
2. Extractia de tanini imbunatateste stabilitatea culorii.
3. Se imbunatateste semnificativ claritatea si filtrabilitatea vinului.
4. Calitatile organoleptice (aroma, gust) se imbunatatesc considerabil.

Cum se aplica enzimele?

Este important ca enzimele sa fie adaugate cat mai devreme posibil in procesul de vinificatie, adica la receptia strugurilor (zdrobire) pentru contactul cu pielita, direct la presare sau la umplerea rezervorului pentru macerarea rosiilor.

Activitatea enzimelor nu este afectata de nivelul de dioxid de sulf adaugat in must in limite normale, cu toate acestea nu se recomanda incorporarea lor simultan.

Temperaturile la care enzimele pot actiona sunt cuprinse intre5°C pana la 65°C, stabilirea dozei se face in functie de temperatura. La temperaturi joase doza trebuie marita.

Activitatea enzimelor este inhibata de bentonite, in consecinta nu se adauga bentonite daca avem nevoie de activitate enzimatica.

Cum se prepara enzimele?

In general enzimele se prezinta sub forma granulata si se dizolva in apa sau must. Ele se rehidrateaza in proportie de 1 la 10, iar dupa preparare se aplica in decurs de cateva ore. Flacoanele cu enzima care au fost desigilate se pot pastra in frigider pentru o perioada de timp (o campanie), dupa aceasta perioada isi pierd eficienta.