Folosirea drojdiilor selectionate in vinificatie a inceput prin ani ’60 cand au fost puse la punct tehnologii noi de producere a vinuriilor de calitate superioara. In zilele noastre folosirea lor a devenit o practica foarte raspandita chiar si pentru micii producatori.

Ce sunt drojdiile selectionate?

Drojdiile sunt raspunzatoare pentru fermentatia alcoolica a musturilor, ele transforma zaharurile in alcool, dioxid de carbon si alti produsi secundari.

In desfasurarea normala a procesului de fermentatie alcoolica a mustului exista trei etape:

Etapa de inmultire a drojdiilor – mustul se tulbura, temperatura acestuia creste.
Etapa fermentatiei tumultoase – in acest moment au loc puternice degajari de CO2 , cantitatea de zaharuri scade simtitor, iar continutul de alcool creste.
Fermentatia linistita – activitatea drojdiilor scade semnificativ, degajarile de CO2 sunt mai slabe, iar temperatura scade treptat pana la nivelul celei din ambient.
Pe langa speciile utile de drojdii, intalnim si numeroase microorganisme daunatoare cum ar fi drojdii salbatice, mucegaiuri, bacterii si reziduuri de produse fitosanitare. Toate ajung in must unde incepe o lupta pentru inmultire si dezvoltare, lupta din care raman invingatoare microorganismele care se gasesc de la inceput in numar mare pentru ca acestea sunt mai rezistente si mai bine adaptate la mediu.

Pe acest principiu se bazeaza folosirea drojdiilor selectionate in vinificatie, prin inocularea in must sub forma de maia activa, ele pun la inceput stapanire pe mediu si elimina microorganismele daunatoare.

Drojdiile selectionate mai poarta si numele de drojdii de cultura, ele fiind obtinute prin metode de selectie, izolare si constituire in linii cu proprietati speciale de fermentatie, scopul folosirii acestora fiind realizarea unui vin de calitate superioara.

Drojdiile selectionate sunt educate sa reziste la concentratii mari de alcool si dioxid de sulf care sunt factori de stres pentru multe microorganisme din must si vin.

Avantajele folosirii drojdiilor selectionate in vinificatie:

Fermentatia mustului incepe mai repede, este uniforma si sigura.
Fermentatia mustului este completa, drojdia asigura fermentatia pana la pragul alcool tolerat.
Potentialul in alcool al musturilor este valorificat la maximum, vinurile fermentate cu drojdii selectionate au tarie alcoolica mai mare fata de cele obtinute prin fermentatie spontana.
Vinurile obtinute cu drojdii selectionate sunt mai rezistente la boli si defecte.
Drojdiile selectionate influenteaza favorabil perioada de maturare a vinurilor prin obtinerea unor caractere organoleptice (gust si aroma) deosebite.
Vinurile produse cu drojdii selectionate se limpezesc mai repede.
Drojdiile selectionate se prezinta sub forma de granule de culoare cafenie, iar pentru insamantarea musturilor este important ca drojdiile sa fie rehidratate. Dupa rehidratare se obtine o maia care trebuie acomodata treptat cu mustul pentru a evita socul termic in urma caruia se poate compromite activitatea drojdiei.

Cum alegem drojdiile selectionate?

Exista o varietate mare de drojdii selectionate, fiecare drojdie are specificatii tehnice proprii, de accea cand alegem drojdia trebuie sa tinem cont de conditiile in care urmeaza sa vinificam (temperatura, potential alcool, soiul si starea de sanitatie a strugurilor).

Despre activatorii sau nutrientii de fermentatie

Ce sunt activatorii sau nutrientii de fermentatie?

Drojdiile selectionate prezinta nevoi nutritionale mai deosebite, de aceea este recomandata utilizarea de activatori sau nutrienti de fermentatie care sa asigure conditii optime pentru inmultirea si dezvoltarea lor.

Activatorii de fermentatie sunt produse complexe in a caror componenta putem intalnii diferite surse de azot anorganic, azot organic si tiamina (vit.B1). Activatorii de fermentatie completeaza elementele nutritive din must pana la nivelul optim inmultirii si dezvoltarii drojdiilor selectionate.

Care este rolul activatorilor de fermentatie?

Sursele de azot anorganic sunt reprezentate in general de sulfatul de amoniu si fosfatul de amoniu.Permite sinteza de aminoacizi si proteine.

Sursele de azot organic sunt reprezentate de drojdii inactivate care vin si cu aport de aminoacizi primari cu asimilare lenta si cresc continutul de vitamine din must. Peretii celulari ai drojdiilor inactivate permit fixarea si dezactivarea componentelor toxice (reziduuri de pesticide, toxine fungice etc.)

Tiamina (vitamina B1)activator al creşterii celulare folositor în primele etape ale fermentării, când există oxigen dizolvat în must.

Avantajele folosirii activatorilor sau nutrientilor de fermentatie sunt:

Compensează lipsa azotului din must.
Facilitează diviziunea celulară.
Asimilarea timpurie a tiaminei reduce faza de latenţă celulară şi permite o pornire mai rapidă a procesului de fermentare.
Fermentarea în condiţii dificile atât la temperaturi joase cît şi în musturi cu grad alcoolic potential înalt sau foarte limpezite.
Evitarea intreruperilor de fermentaţie şi a fermentărilor încetinite. Combate opririle de fermentaţie.
Adsorbirea potenţialelor toxine inhibitoare de fermentaţie.