Fermentatia malolactica modifica aroma si gustul vinului, astfel vinul devine mai complex, creste stabilitatea biologica, fapt care reduce riscul unei fermentatii malolactice nedorite in vinurile imbuteliate. Deasemenea fermentatia malolactica mai are ca efect reducerea aciditatii vinurilor si cresterea usora a pH-ul.

Fermentatia malolactica este un proces biochimic prin care acidului malic din vin se transforma în acid lactic şi CO2, dupa următoarea reacţe:

Fermentatia malolactica este produsa de bacteriile malolactice care in urma activitatii lor in vin produc un compus numit Diacetil. Aceasta substanta produsa in concentratie mai mare confera vinului o aroma de unt, iar in concentratii mici contribuie la aroma de nuci, caramel.

La vinurile rosii, dupa fermentatia malolactica se observa o modificare a culorii, de la rosu aprins devine mai caramizie, iar aroma si gustul devin mai fine si catifelate.

Fermentatia malolactica poate fi produsa de bacteriile salbatice din vin sau indusa si controlata cu bacterii malolactice selectionate. Ca si in cazul drojdiilor selectionate folosirea bacteriilor malolactice selectionate prezinta avantajul de a putea controla aceasta fermentatie care va fi rapida si sigura in majoritatea vinurilor. Declansarea si desavarsirea fermentatiei malolactice este datorata bacteriilor lactice din genurile Oenococus, Lactobacillus, Leuconostoc si Pediococus.

Momentul desăvârşirii fermentaţiei malolactice este influenţat de temperatură, şi de caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor (pH, aciditatea totală, concentraţia alcoolică, conţinutul în bioxid liber şi total). De asemeni, momentul terminării fermentaţiei malolactice, depinde şi de varianta de fermentare: spontană sau dirijată (cu bacterii lactice selecţionate).

Bacteriile malolactice propuse de noi sunt din genul Oenococus oeni , pot induce fermentatia malolactica prin inoculare directa in vin. Sunt capabile de a efectua o fermentatie malolactica rapida si sigura in majoritatea vinurilor rosii si albe.

Se recomanda si folosirea de Nutrient malolactic care se adauga in momentul inocularii culturilor malolactice, in special pentru situatiile in care exista conditii dificile de fermentare.