Floarea vinului se manifesta la vinurile slab alcoolice, ce nu contin dioxid de Carbon si de Sulf liber, expuse la aer sau tinute in vase incomplet umplute, in incaperi calduroase, prin aparitia unui voal alb sau galben cenusiu si se datoreaza drojdiilor Mycoderma vini din genurile Hansenula, Pichia, Zygopichia, Torula, etc. Culoarea vinului nu se schimba, insa celelalte caracteristici organoleptice se schimba in rau iar concentratia alcoolului scade cu aparitia unei acreli in vin. Profilaxia bolii se poate realiza prin mentinerea vaselor de vin pline si pastrarea lor in incaperi racoroase. In situatia in care nu se poate evita pastrarea pe gol de aer preventia se poate face cu tabletele antifloarea vinului, ANTIFLOR FUSTI pentru butoaie, ANTIFLOR DAMIGIANE pentru damigiane, Boala poate fi oprita prin tratament curativ cu TANNISOL in faze incipiente.Tratamentele trebuiesc urmate de filtrari si eventual cupajari.

Otetirea vinului are loc in special la vinurile slab alcoolice, in prezenta aerului. Boala se manifesta si la fructinuri si cidru, prin aparitia unui voal transparent la suprafata lichidului, ce apoi se ingroasa si devine mat. Fermentatia alcoolica si transformarea in acid acetic se datoreste bacteriilor acetice din genul Acetobacter (A.orleanense, A.vini-acetati, etc.) Un rol in raspandirea bacteriilor acetice il are musculita otetului (Drosophyla melanogaster).

Pentru prevenirea bolii sunt necesare tratamentele pentru floarea vinului si cele din faza de acrire, este recomandabil tratamentul cu dioxid de sulf a vinului si inventarului de vinificare, boala nu are un remediu curativ. Neutralizarea acidului acetic cu carbonat de calciu sau tartrat de potasiu, urmata de filtrare, pasteurizare termica si cupajare poate avea rezultate, cu conditia trecerii la consumul imediat al vinului, dar acest lucru trebuie sa se petreaca numai la inceputul bolii. Fiind o fermentatie aeroba, vasele continand vinul trebuie sa fie pline si etansate.

Borsirea vinului (manitarea) se datoreaza unei fermentatii manitice (manita sau manitolul este un hexaalcool cu 6 atomi de carbon) provocata de mai multe specii de bacterii, printre care Bacterium mannitopoeum, Bacterium intermedium, Micrococcus acidovorax si se dezvolta la temperatura optima de 25 - 30°C, dar si la temperaturi mai ridicate (36°C) la care se face, uneori, vinificarea. Combaterea bolii se face prin tratamentul termic peste 60°C al vinului, cresterea concentratiei de dioxid de sulf la min. 100 mg/l, alcoolizarea vinurilor la peste 14%, marirea concentratiei de zahar a vinului cu MUST CONCENTRAT. Prevenirea se poate face prin: racirea mustului in timpul fermentatiei, acidularea musturilor prin adaugarea de acid tartric sau citric.

Balosirea. Vinul atins de aceasta boala (in special cel alb) se tulbura, devine vascos si isi pierde fluiditatea, iar cand boala este avansata, se transforma intr-o masa mucilaginoasa din care se degaja bule de dioxid de carbon. Mirosul vinului nu se schimba, dar gustul devine fad. Boala se manifesta mai ales la vinurile tinere, cu aciditate slaba si continut scazut de alcool (sub 10%). Vinurile rosii, mai bogate in taninuri, sunt mai rar atacate de microorganismele care produc boala: Bacillus viscosus vini, drojdia Dematium pullulans sau specii din genurile Pichia si Torula. Temperatura optima de dezvoltare a acestor microorganisme este de 30°C. Microorganismele amintite nu actioneaza la vinurile bogate in taninuri (> 20 g/hl), cu aciditate libera peste 19 la mie, concentratie alcoolica mai mare de 14% si continut de SO2 de 10 g/hl. Boala poate fi combatuta si prin tratament cu CLARIL AF un complex de bentonita, PVPP, proteine vegetale, silica sau eventual pasteurizare, dupa care se face o sulfitare corespunzatoare.

Amareala vinului se intalneste mai ales la vinurile rosii si vechi. Vinurile bolnave au un miros caracteristic intepator, de acizi volatili, gust amar-iute si aspect tulbure datorita insolubilizarii materiilor colorante si numarului mare de bacterii (Bacillus amaracryllus) care ataca glicerina transformand-o in acroleina (aldehida acrilica). Boala poate fi prevenita prin ingrijirea vinurilor puse la invechire, pritrociri repetate pentru aerarea vinului si tratarea cu dioxid de sulf. Ea poate fi combatuta in faza initiala prin pasteurizarea vinului la 60 - 65°C timp de 1 - 2 minute, tratarea cu dioxid de sulf peste 50 mg/l, cleire si filtrare urmata de reinocularea cu drojdii selectionate. Dupa tratament, vinul usor manitat se cupajeaza cu un vin normal si se consuma cat mai repede.

Fermentarea propionica a vinurilor este provocata de mai multe specii de bacterii: Bacillus saprogenes vini, Bacterium tartarophorum, Bacterium mannitopoeum, B.gracile, etc. Vinurile atacate sunt cele slabe in alcool si zahar, care devin tulburi, au un gust neplacut si se brunifica. Pus in pahar, acesta formeaza valuri matasoase. Bacteriile ataca acidul tartric si sarurile lui pe care il transforma in acid acetic, lactic si propionic. Profilaxia si combaterea sunt asemanatoare celor aplicate la vinurile bolnave descrise pana acum. Boala mai este cunoscuta de enologi sub denumirea de boala intoarcerii vinului.

Casarea bruna - apare in anii cand recoltele sunt avariate, batute de grindina sau mucegaite din cauza ploilor, cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf, mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun. Vinurile casate se pot recunoaste usor:

• cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna;

• cele rosii devin caramiziu-inchis, au gustul searbad, putin dulceag, maderizat fara aroma, caracteristic soiului de vita, si fara prospetime. Practic, recunoasterea casarii brune se face prin expunerea probelor de vin la contact cu aerul. Vinul se considera predispus casarii cand, dupa 10-12 ore, se brunifica. Casarea bruna, spre deosebire de casarea ferica, cuprica se recunoaste datorita formarii la suprafata vinului, a unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe apa. Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor, cat si printr-o serie de lucrari tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi:

• prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf;

• vinificarea in alb a strugurilor rosii, efectuarea inchisa a pritocurilor, conditionare. Tratarea vinului casat se face prin sulfitare, pasteurizare, corectarea aciditatii si limpezire.

Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat (ou clocit) - sunt intalnite la vinurile tratate cu bioxid de sulf in exces, in timpul fermentatiei alcoolice sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului. La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani, produsi foarte stabili si foarte greu de inlaturat, vinurile devenind aproape nerecuperabile. Prevenirea defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin. Tratarea vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a urmatoarelor operatii: aerisire, sulfitare, cleire, filtrare.

Gustul si mirosul de mucegai - provin de la strugurii atacati de mucegai, dar mai ales de la vasele si uneltele mucegaite, folosite la manipularea si conservarea vinului. Pentru prevenirea defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor si utilajelor de prelucrare, precum si la combaterea mucegaiului din localuri. Recoltele atacate se vinifica separat, luandu-se toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. Tratarea vinului cu carbune vegetal,filtrare cu placi filtrante cu carbune activ, faina de mustar, ulei de parafina sau de masline s.a. se face de catre specialisti.

Gustul de butoi de lemn - se intalneste la vinurile depozitate in vase noi, insufficient detanizate. Vinurile cu acest defect au gust astringent, respingator si o culoare mai inchisa decat cea naturala, datorita prezentei taninului in cantitati mari. Prevenirea defectului se realizeaza detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte de folosire. Tratarea cu uleiuri de carbune animal si cleire este realizata de specialisti.

Gustul de acid sulfuric - se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri. Vinurile defecte se caracterizeaza printr-un gust acru, astringent, iritant si persistent si printr-o culoare mai inchisa, anormala. Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin lipsit de acid sulfuric.

Gustul de drojdie - destul de neplacut, apare ca urmare a formarii unor produsi de descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica. Aceste substantenu raman in sedimentul de la fundul vasului, se difuzeaza in intreaga masa a vinului si ii imprima acestuia un gust specific, neplacut. Prevenirea defectului se realizeaza printr-un contact cat mai scurt al vinului cu drojdiile. De aceea, el va fi pritocit la timp si purificat de drojdie, prin cleire si filtrare, mai ales cand temperatura din localurile de pastrare este mai mare decat cea normala. Tratarea vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire in contact indelung cu aerul, urmata de cleire cu caseina sau lapte degresat.

Gustul de ciorchine - este un gust ierbos, intalnit la vinurile provenite de la prese continue sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp mai indelungat. Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii, tratarea realizandu-se prin cleire cu gelatina.