Maturarea vinului cu lemn de stejar

 

maturarea vinuluiPentru situatiile in care nu se poate matura vinul in baricuri, butoaine noi adecvate, cu doaga viabila va recomandam o serie de produse din lemn de stejar, diferite calitati pentru orice soi de vin si sub diferite forme adaptate la utilizarea in orice tip de vas.

 

Faza de maturare, durează de la primul pritoc până la îmbuteliere. În practica vinicolă tradiţională, această fază era relativ lungă; vinurile se păstrau în butoaie cu scopul de a se limpezi şi a li se asigura stabilitatea limpidităţii. Deoarece consumatorii se obişnuiseră cu mirosul, gustul şi culoarea dobândite în cursul unei astfel de maturări îndelungate, exista opinia că „vinul este cu atât mai bun cu cât este mai vechi”. În prezent, această opinie este valabilă doar pentru unele vinuri de tip oxidative.

Vinurile de tip reductiv, în care se înglobează masa principală a vinurilor (de masă şi superioare seci), sunt preferate ca vinuri tinere, deoarece au multă prospeţime, sunt fructuoase şi păstrează din aroma strugurilor. La asemenea vinuri, care au nevoie mai mult de stabilizare decât de maturare, scurtarea fazei de maturare la 3-6 luni sau chiar suprimarea ei, la cele albe, este posibilă deoarece industria vinicolă modernă dispune de numeroase mijloace şi procedee rapide de limpezire şi stabilizare.

Între cele două extreme, maturare îndelungată şi fără maturare, se înţelege că există numeroase cazuri intermediare, care trebuie apreciate diferenţiat în funcţie de categoria şi tipul de vin, anul de recoltă etc. De asemenea, trebuie reamintit că în faza de maturare, oxigenul joacă un rol pozitiv de primă importanţă, cu condiţia ca pătrunderea lui în vin să fie moderată şi continuă, aşa cum de altfel se petrece în cazul când vinul se păstrează în butoaie de lemn de stejar. Teoretic, maturarea vinului poate avea loc în orice tip de recipient (budane mari, cisterne din metal, beton etc.), cu condiţia ca vinului să i se poată asigura o aerare moderată.

În afară de natura recipientului, un factor foarte important de care trebuie să se ţină seama la maturarea vinului îl constituie temperatura de păstrare. Temperaturile scăzute favorizează dizolvarea oxigenului în vin, iar cele ridicate accelerează majoritatea reacţiilor de oxidare şi esterificare. Pătrunderea oxigenului în vin şi combinarea lui cu diferite componente declanşează numeroase reacţii care conduc la transformări profunde, în urma cărora culoarea, gustul şi mirosul vinului se modifică atât de mult încât un vin maturat la butoi aproape că nu mai are nimic comun cu vinul tânăr.

Procesele care au loc în timpul maturării sunt numeroase. Dintre acestea se amintesc: dizolvarea unor componente din lemnul de stejar; modificarea, condensarea şi depunerea unor compuşi fenolici; modificarea conţinutului de alcooli, aldehide, acetali şi esteri; evaporarea parţială a unor componente volatile; hidroliza parţială a unor poliozide şi heterozide etc.

Principalele substanţe pe care lemnul de stejar le poate ceda vinului sunt taninurile, unele componente aromatice şi o serie de substanţe odorante nefenolice, puţin cunoscute chimic, dar care sunt responsabile de acel gust specific de „lemn”, cunoscut în literatura de specialitate sub denumirea de „boisé”.

Dintre componentele aromatice, mai importante sunt aldehida vanilică şi cea siringică. Acestea provin fie prin oxidarea taninurilor din lemnul de stejar, sau chiar din vin, dar şi prin degradarea taninurilor şi a ligninei în urma încălzirii şi arderii cu flacără a lemnului, prajire medie sau intensa pentru aschii si minidoage sau in momentul curbării doagelor pentru confecţionarea butoaielor.

În timpul maturării, compuşii fenolici proveniţi din struguri ca şi cei extraşi din lemnul de stejar, pot participa la diferite reacţii, care, deşi sunt lente, produc transformări importante în vin.

Modificari organoleptice – in timpul maturării, se diminuează gustul pişcător, datorat dioxidului de carbon şi dispare mirosul de drojdie, proprii vinurilor tinere, iar ca urmare a depunerii sărurilor tartrice vinurile devin mai fine, mai puţin acide şi mai puţin aspre; ele capătă o anumită rotunjime şi un caracter de alunecare uşor sesizabile. La cele albe de tip reductiv, cărora li se cere un plus de prospeţime, multă fructuozitate şi să păstreze din aroma tipică soiului, momentul atingerii stării de maturitate în vederea îmbutelierii survine după 3-4 luni de la încetarea fermentaţiei alcoolice. Păstrarea vinurilor în continuare pe lemn de stejar, în vederea maturării, antrenând creşteri în conţinutul de aldehide, acizi volatili, acetali, esteri, precum şi modificări în raportul lor cantitativ, face ca, în ele, să devină precumpănitor buchetul de maturare, preferat doar numai la unele vinuri şi în mod deosebit la cele de tip oxidative.

Produsele din lemn de stejar si lemnul butoaielor, mai ales când ele sunt noi, cedează vinului numeroase componente, printre care dominante sunt taninurile hidrolizabile specifice stejarului şi lemnului de castan comestibil. Aceşti compuşi fenolici, având capacitatea de a se oxida mult mai uşor decât majoritatea constituenţilor naturali din vin, consumă cu prioritate oxigenul dizolvat, protejând constituenţii naturali şi oxidabili ai vinului. Prin structura lor moleculară, taninurile din lemn pot chiar şi regla reacţiile de oxidare, încetinindu-le. Pe lângă taninuri, din doagele butoiului, minidoagelor sau aschiilor de stejar se mai extrag şi diferite polizaharide, care solubilizându-se, nu numai că îi diminuează semnificativ din astringenţă, dar îi imprimă vinului şi o nuanţă de plinătate îmbietoare, mult apreciată la degustare.

Aroma vinului se amplifică în timpul păstrării pe produse din lemn de stejar şi devine mai complexă, deoarece lemnul cedează vinului şi alte numeroase substanţe proprii sau din cele dobândite în urma încălzirii cu foc deschis. Orice produs din lemn de stejar folosit pentru maturarea vinurilor este supus unui tratament termic, ideal ca temperatura si timpul de expunere sa fie controlate, cum se face in cazul aschiilor si minidoagelor din stejar.

Contacteaza-ne!

Comentariile sunt analizate periodic insa nu instant. Pentru aspecte urgente va rugam sa sunati la 0743 301 010.

4 thoughts on “Maturarea vinului cu lemn de stejar

  1. Buna ziua Domnul Oprea!
    Cand se introduc aschiile de stejar si aproximativ cam ce perioada trebuie lasate in butoi?
    Cu respect, Darie Iordan

    • Buna dimineata Domnule Darie,
      Tratamentele cu aschii din stejar se pot face in diferite faze ale vinificarii, in fermentatia alcoolica, malolactica sau pentru maturaraea vinurilor stabilizate. In principiu puteti aplica oricand un tratament cu Aschii stejar pentru a imbunatatii calitatile vinului. Timpul de contact si dozele se stabilesc in concordanta cu intensitatea caracteristicilor dorite. Ideal este sa realizati cateva microprobe cu doze si durata diferite si in urma degustarii sa stabiliti varianta optima. Daca nu, folositi o doza medie si stabiliti timpul de contact prin degustari periodice.
      Spor !

  2. Buna ziua!
    Se poate matura vinul in acelasi butoi in care a fiert? sau este recomandabila depozitarea in butoi doar dupa ce a fiert in altfel de recipiente?
    Multumesc!

    • Buna seara,
      Depinde de starea butoiului. Maturarea vinului se face dupa fermentare si limpezire in baricuri.
      Puteti fermenta in butoaie de lemn cu rezultate foarte bune.
      Pentru butoaiele cu doaga epuizata exista alternativa, derivatele din stejar.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *

*
*
Website

Poți folosi aceste etichete HTML și atribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>