Fermentatia malolactica

Fermentatia malolactica

Fermentatia malolactica modifica aroma si gustul vinului, astfel vinul devine mai complex, creste stabilitatea biologica, fapt care reduce riscul unei fermentatii malolactice nedorite in vinurile imbuteliate. Deasemenea fermentatia malolactica mai are ca efect reducerea aciditatii vinurilor si cresterea usora a pH-ul.

Fermentatia malolactica este un proces biochimic prin care acidului malic din vin se transforma în acid lactic şi CO2, dupa următoarea reacţe:

Fermentatia malolactica

Fermentatia malolactica este produsa de bacteriile malolactice care in urma activitatii lor in vin produc un compus numit Diacetil. Aceasta substanta produsa in concentratie mai mare confera vinului o aroma de unt, iar in concentratii mici contribuie la aroma de nuci, caramel.

La vinurile rosii, dupa fermentatia malolactica se observa o modificare a culorii, de la rosu aprins devine mai caramizie, iar aroma si gustul devin mai fine si catifelate.

Fermentatia malolactica poate fi produsa de bacteriile salbatice din vin sau indusa si controlata cu bacterii malolactice selectionate. Ca si in cazul drojdiilor selectionate folosirea bacteriilor malolactice selectionate prezinta avantajul de a putea controla aceasta fermentatie care va fi rapida si sigura in majoritatea vinurilor. Declansarea si desavarsirea fermentatiei malolactice este datorata bacteriilor lactice din genurile Oenococus, Lactobacillus, Leuconostoc si Pediococus.

Momentul desăvârşirii fermentaţiei malolactice este influenţat de temperatură, şi de caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor (pH, aciditatea totală, concentraţia alcoolică, conţinutul în bioxid liber şi total). De asemeni, momentul terminării fermentaţiei malolactice, depinde şi de varianta de fermentare: spontană sau dirijată (cu bacterii lactice selecţionate).

Bacteriile malolactice propuse de noi sunt din genul Oenococus oeni , pot induce fermentatia malolactica prin inoculare directa in vin. Sunt capabile de a efectua o fermentatie malolactica rapida si sigura in majoritatea vinurilor rosii si albe.

Se recomanda si folosirea de Nutrient malolactic care se adauga in momentul inocularii culturilor malolactice, in special pentru situatiile in care exista conditii dificile de fermentare.

Contacteaza-ne!

Comentariile sunt analizate periodic insa nu instant. Pentru aspecte urgente va rugam sa sunati la 0743 301 010.

6 thoughts on “Fermentatia malolactica

  1. Buna ziua Domnule Oprea
    Am cca 120 l vin rosu (feteasca neagra + merlot). Fermentatia alcoolica a avut loc in mustuiala si s-a incheiat relativ repede – in 4,5 zile (in conditiile in care am folosit drojdii Vinoferm, un bioactivator Vinovit si o enzima Essezym extracolor). Dupa tescuire am insamantat cu bacterii malolactice si dupa terminarea acestei fermentatii am facut un pritoc deschis si am adaugat bentonita si gelatina pentru limpezire, precum si o completare de SO2 pana la un total de 10 gr/hl. Acum, dupa 3 saptamani (in care nu am putut sa-i asigur o temperatura decat de cca 11-12 grade C) vinul este opalescent, cu usor gust de drojdie, usor amarui si nu e rosu ci roze. Va rog, spuneti-mi ce am gresit si ce mai pot corecta. Mai ales de ce nu e puternic colorat in rosu ?
    Va multumesc.

    • Vinul rosu nu se limpezeste cu bentonita, mai ales daca dorim sa protejam culoarea. Tratamentele de limpezire sunt eficiente la temperaturii de minim 15 grade Celsius.
      In ceea ce priveste culoarea, din punctul meu de vedere cred ca enzima nu a fost bine utilizata/aplicata sau produsul nu a fost conform (ambalaj, termen valabilitate, ?!). Culoarea nu se mai poate remedia decat cu colorant, exista un colorant natural extras din pielita strugurilor rosii dar nu este accesibil ca ambalaj.
      Tratamentul de limpezire se poate repeta, dar numai cu gelatina si urmat de stabilizarea caracterelor fizico-chimice (culoare, aroma, gust..), va recomand CITROSOL.
      Spor la treburi !

  2. Doresc sa achizitionez bacterii de fermentatie malolactica pentru vinuri albe (riesling). Cantitatea de vin este de 300L si este acum in plina fermentatie alcoolica. Comercializati astfel de produse? Daca nu, cunoasteti vreun furnizor?
    Multumesc!

  3. Buna ziua,

    As avea si eu o intrebare: este corecta inducerea fermentatiei malolactice
    prin adaugarea de bacterii malolactice (impreuna cu nutrienti) in vinul care
    tocmai a fost mutat in butoi de stejar pentru maturare (dupa incheierea
    fermentatiei alcoolice si o filtrare grosiera)? Intrebarea este atat pentru
    vinuri albe cat si rosii.

    Multumesc anticipat.

Comments are closed.