Bolile si defectele vinurilor

 Bolile si defectele vinurilorFloarea vinului se manifesta la vinurile slab alcoolice, ce nu contin dioxid de Carbon si de Sulf liber, expuse la aer sau tinute in vase incomplet umplute, in incaperi calduroase, prin aparitia unui voal alb sau galben cenusiu si se datoreaza drojdiilor Mycoderma vini din genurile Hansenula, Pichia, Zygopichia, Torula, etc. Culoarea vinului nu se schimba, insa celelalte caracteristici organoleptice se schimba in rau iar concentratia alcoolului scade cu aparitia unei acreli in vin. Profilaxia bolii se poate realiza prin mentinerea vaselor de vin pline si pastrarea lor in incaperi racoroase. In situatia in care nu se poate evita pastrarea pe gol de aer preventia se poate face cu tabletele antifloarea vinului, ANTIFLOR FUSTI pentru butoaie,  ANTIFLOR DAMIGIANE pentru damigiane, Boala poate fi oprita prin tratament curativ cu TANNISOL  in faze incipiente.Tratamentele trebuiesc urmate de filtrari si eventual cupajari.

Otetirea vinului are loc in special la vinurile slab alcoolice, in prezenta aerului. Boala se manifesta si la fructinuri si cidru, prin aparitia unui voal transparent la suprafata lichidului, ce apoi se ingroasa si devine mat. Fermentatia alcoolica si transformarea in acid acetic se datoreste bacteriilor acetice din genul Acetobacter (A.orleanense, A.vini-acetati, etc.) Un rol in raspandirea bacteriilor acetice il are musculita otetului (Drosophyla melanogaster). 

Pentru prevenirea bolii sunt necesare tratamentele pentru floarea vinului si cele din faza de acrire, este recomandabil tratamentul cu dioxid de sulf a vinului si inventarului de vinificare, boala nu are un remediu curativ. Neutralizarea acidului acetic cu carbonat de calciu sau tartrat de potasiu, urmata de filtrare, pasteurizare termica si cupajare poate avea rezultate, cu conditia trecerii la consumul imediat al vinului, dar acest lucru trebuie sa se petreaca numai la inceputul bolii. Fiind o fermentatie aeroba, vasele continand vinul trebuie sa fie pline si etansate.

Borsirea vinului (manitarea) se datoreaza unei fermentatii manitice (manita sau manitolul este un hexaalcool cu 6 atomi de carbon) provocata de mai multe specii de bacterii, printre care Bacterium mannitopoeumBacterium intermedium, Micrococcus acidovorax si se dezvolta la temperatura optima de 25 – 30°C, dar si la temperaturi mai ridicate (36°C) la care se face, uneori, vinificarea. Combaterea bolii se face prin tratamentul termic peste 60°C al vinului, cresterea concentratiei de dioxid de sulf la min. 100 mg/l, alcoolizarea vinurilor la peste 14%, marirea concentratiei de zahar a vinului cu MUST CONCENTRAT. Prevenirea se poate face prin: racirea mustului in timpul fermentatiei, acidularea musturilor prin adaugarea de acid tartric sau citric.

Balosirea. Vinul atins de aceasta boala (in special cel alb) se tulbura, devine vascos si isi pierde fluiditatea, iar cand boala este avansata, se transforma intr-o masa mucilaginoasa din care se degaja bule de dioxid de carbon. Mirosul vinului nu se schimba, dar gustul devine fad. Boala se manifesta mai ales la vinurile tinere, cu aciditate slaba si continut scazut de alcool (sub 10%). Vinurile rosii, mai bogate in taninuri, sunt mai rar atacate de microorganismele care produc boala: Bacillus viscosus vini, drojdia Dematium pullulans sau specii din genurile Pichia si Torula. Temperatura optima de dezvoltare a acestor microorganisme este de 30°C. Microorganismele amintite nu actioneaza la vinurile bogate in taninuri (> 20 g/hl), cu aciditate libera peste 19 la mie, concentratie alcoolica mai mare de 14% si continut de SO2 de 10 g/hl. Boala poate fi combatuta si prin tratament cu CLARIL AF un complex de bentonita, PVPP, proteine vegetale, silica sau eventual pasteurizare, dupa care se face o sulfitare corespunzatoare.

Amareala vinului se intalneste mai ales la vinurile rosii si vechi. Vinurile bolnave au un miros caracteristic intepator, de acizi volatili, gust amar-iute si aspect tulbure datorita insolubilizarii materiilor colorante si numarului mare de bacterii (Bacillus amaracryllus) care ataca glicerina transformand-o in acroleina (aldehida acrilica). Boala poate fi prevenita prin ingrijirea vinurilor puse la invechire, pritrociri repetate pentru aerarea vinului si tratarea cu dioxid de sulf. Ea poate fi combatuta in faza initiala prin pasteurizarea vinului la 60 – 65°C timp de 1 – 2 minute, tratarea cu dioxid de sulf peste 50 mg/l, cleire si filtrare urmata de reinocularea cu drojdii selectionate. Dupa tratament, vinul usor manitat se cupajeaza cu un vin normal si se consuma cat mai repede.

Fermentarea propionica a vinurilor este provocata de mai multe specii de bacterii: Bacillus saprogenes vini, Bacterium tartarophorum, Bacterium mannitopoeum, B.gracile, etc. Vinurile atacate sunt cele slabe in alcool si zahar, care devin tulburi, au un gust neplacut si se brunifica. Pus in pahar, acesta formeaza valuri matasoase. Bacteriile ataca acidul tartric si sarurile lui pe care il transforma in acid acetic, lactic si propionic. Profilaxia si combaterea sunt asemanatoare celor aplicate la vinurile bolnave descrise pana acum. Boala mai este cunoscuta de enologi sub denumirea de boala intoarcerii vinului.

Casarea bruna – apare in anii cand recoltele sunt avariate, batute de grindina sau mucegaite din cauza ploilor, cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf, mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun. Vinurile casate se pot recunoaste usor:

• cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna;

• cele rosii devin caramiziu-inchis, au gustul searbad, putin dulceag, maderizat fara aroma, caracteristic soiului de vita, si fara prospetime. Practic, recunoasterea casarii brune se face prin expunerea probelor de vin la contact cu aerul. Vinul se considera predispus casarii cand, dupa 10-12 ore, se brunifica. Casarea bruna, spre deosebire de casarea ferica, cuprica se recunoaste datorita formarii la suprafata vinului, a unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe apa. Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor, cat si printr-o serie de lucrari tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi:

•  prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf;

• vinificarea in alb a strugurilor rosii, efectuarea inchisa a pritocurilor, conditionare. Tratarea vinului casat se face prin sulfitare, pasteurizare, corectarea aciditatii si limpezire.

Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat (ou clocit) - sunt intalnite la vinurile tratate cu bioxid de sulf in exces, in timpul fermentatiei alcoolice sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului. La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani, produsi foarte stabili si foarte greu de inlaturat, vinurile devenind aproape nerecuperabile. Prevenirea defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin. Tratarea vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a urmatoarelor operatii: aerisire, sulfitare, cleire, filtrare.

Gustul si mirosul de mucegai - provin de la strugurii atacati de mucegai, dar mai ales de la vasele si uneltele mucegaite, folosite la manipularea si conservarea vinului. Pentru prevenirea defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor si utilajelor de prelucrare, precum si la combaterea mucegaiului din localuri. Recoltele atacate se vinifica separat, luandu-se toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. Tratarea vinului cu carbune vegetal,filtrare cu placi filtrante cu carbune activ, faina de mustar, ulei de parafina sau de masline s.a. se face de catre specialisti.

Gustul de butoi de lemn – se intalneste la vinurile depozitate in vase noi, insufficient detanizate. Vinurile cu acest defect au gust astringent, respingator si o culoare mai inchisa decat cea naturala, datorita prezentei taninului in cantitati mari. Prevenirea defectului se realizeaza detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte de folosire. Tratarea cu uleiuri de carbune animal si cleire este realizata de specialisti.

Gustul de acid sulfuric – se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri. Vinurile defecte se caracterizeaza printr-un gust acru, astringent, iritant si persistent si printr-o culoare mai inchisa, anormala. Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin lipsit de acid sulfuric.

Gustul de drojdie – destul de neplacut, apare ca urmare a formarii unor produsi de descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica. Aceste substantenu raman in sedimentul de la fundul vasului, se difuzeaza in intreaga masa a vinului si ii imprima acestuia un gust specific, neplacut. Prevenirea defectului se realizeaza printr-un  contact  cat  mai  scurt  al  vinului cu drojdiile. De aceea, el va fi pritocit la timp si purificat de drojdie, prin cleire si filtrare, mai ales cand temperatura din localurile de pastrare este mai mare decat cea normala. Tratarea vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire in contact indelung cu aerul, urmata de cleire cu caseina sau lapte degresat.

Gustul de ciorchine – este un gust ierbos, intalnit la vinurile provenite de la prese continue sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp mai indelungat. Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii, tratarea realizandu-se prin cleire cu gelatina.

Contacteaza-ne!

Comentariile sunt analizate periodic insa nu instant. Pentru aspecte urgente va rugam sa sunati la 0743 301 010.

41 thoughts on “Bolile si defectele vinurilor

  1. Am sulf mult in vin (120 ….180 mg/l ) dupa analiza la laborator. Se simte la gust si la miros. Vinul este Tamaioasa Romaneasca , are tarie (strugurii au fost culesi toamna tarziu) , are dulceata. Va rog sa-mi spuneti daca pot sa-l mai salvez ! Multumiri anticipate !

    • Problema cu sulful se rezolva prin aerare intensa (pritoc deschis).
      Daca are tarie alcoolica si zahar nu vad ce problema sa mai fie.

  2. Buna ziua. Am o damigeana de 25 litri de feteasca alba si doua damigene de 25 litri fiecare de merlot, vin facut toamna trecuta. Dupa ce a stat din fiert si s-a limpezit, l-am tras de pe drojdie si l-am tratat cu Tannisol. Acum de cand vremea s-a mai incalzit si e mai cald si in boxa, vinul a inceput sa fiarba din nou. Nu tare ca atunci cand era must, usurel. Este primul an in care patesc asa ceva. Va rog sa ma ajutati cu un sfat , caci nu as vrea sa se strice sau sa se oteteasca. Va multumesc.

    • Buna ziua,
      Refermentarea alcoolica nu este un proces care sa dauneze vinului. Daca vinul nu fermenteaza complet sau nu este suficient stabilizat va fi predispus fermentarilor secundare. Daca vinul pana sa intre in aceasta fermentatie a fost sanatos nu aveti motive de ingrijorare. Tot ce aveti de facut este sa controlati aceasta fermentatie pana la terminare dupa care sa urmati protocolul de stabilizare recomandat de noi.
      Toate bune !

  3. am vinul care are gust si miros de drojdie poate ma ajuta cineva ce trebuie sa fac. multumesc

    • Buna ziua,
      Vinul trebuie tras de pe drojdie (pritoc deschis) si facut un minim tratament de stabilizare dupa care un alt pritoc.
      Va recomandam Tannisol iar dupa 3 saptamani de la tratament faceti pritoc sau filtrare.
      Toate bune !

  4. Mi s.a ingrosat vinul,are cosistenta uleiului .Mai este ceva de facut.?

    • Buna ziua,
      Probabil va confruntati cu o boala a vinului numita Balosire. Va recomandam produsul CLARIL AF, din care puteti trata vinul preventiv si la toamna daca ramane produs nefolosit.

  5. Multumesc pentru sfat!Am folosit Claril AF.Acum cat timp trebuie sa astept pana sa umblu la el? Trebuie sa.i pun fierbator? Intreb asta deoarece dupa barbotare butoiul fasaia.

  6. Buna ziua

    Am spalat zilele astea botoaiele pt vin si in unul din el am uitat cand s-a terminat niste vin inauntru.
    l-am spalat cu apa calda si rece dar are un miros patrunzator urat. ce pot face ?

    cu stima

    • Puteti folosi detergentii SANATON si DETERSOL in concentratii de pana la 5%. Sunt special conceputi pentru domeniul vinificatie si au eficienta maxima daca sunt folositi impreuna. In situatia dumneavoastra recomand 3 kg Sanaton la 100 litri apa dupa care 2 kg Detersol la 100 litri apa.

  7. Am 100 litri de Muscat Otonel ,de 2 luni a inceput sa se tulbure si sa se inchida la culoare ,nu fermenteaza.ce tratament pot sa fac ,Multumesc mult.

  8. După o fierbere rapidă de 6zile s a oprit iar acum începe sa facă floare
    Ce pot face?

  9. Am 70 litri de vin(rizling si putina feteasca) din 2014. Vinul este foarte bun, dar daca sticla nu este plina, dupa 1-2 zile, vinul se schimba la culoare si isi schimba si gustul. Ce ma sfatuiti sa fac ?

  10. Buna seara. Am vin rosu tras de pe drojdie si a inceput sa prinda un gust de otet. Ce trebuie sa fac. Va multumesc.

    • Buna ziua,
      Acrirea si otetirea sunt ireversibile in vin, in consecinta se poate trata pentru stopare sau se poate distila. Puteti trata cu Tannisol sau Bactervin si ulterior sa copajati cu un alt vin sanatos si eventual mai dulce. Dulcele maschiaza gustul de acrit-otetit intr-o oarecare masura, puteti sa adaugati Must concentrat pentru corectie de zahar.

  11. Dupa ce a stat din fiert vinul are un gust amar.se poate face ceva?

  12. Am 300 de litri de vin rosu zaibar,gustul este bun,culoarea este buna dar a inceput sa se traga,sa se ingroase. Ce tratament trebuie facut?

    • Buna ziua,
      Se pare ca aveti probleme cu Balosirea, noi recomandam Claril AF, un tratament complex care a rezolvat multe probleme cu instabilitate proteica, Balosire, Rozificare.

  13. BUNA ZIUA. AM UN UN BUTOI CU VIN ALB IN JUR DE 500-600L DE NOHAN,MIROASE PUTIN A MUCEGAI. AS PUTEA TRATA CU CEVA VINUL PENTRU A DISPAREA MIROSUL? CU RESPECT VALENTIN

    • Buna ziua,
      Cred ca v-a poate ajuta o sulfitare combinata cu tratament de limpezire (bentonita sau gelatina) si filtrare folosind placi filtrante cu carbon activ.

  14. Buna ziua, am un butoi de 500 litri cu hibrid 60 % si feteasca neagra 40 % am vazut curand urme de floarea vinului pe furtun, cum pot rezolva acesta problema ? Va multumesc anticipat cu stima iulian !

    • Buna seara,
      Tratament cu Tannisol, filtrare sau pritoc dupa 3 saptamani si evitati sa tineti vinul pe gol de aer. Recomand o igenizare mai riguroasa a butoiului.

      Spor !

  15. Buna ziua,
    Sunt din Ploiesti si am o problema cu vinul care l-am facut din struguri altoiti,cumparati din zona Vrancea. Dupa zdrobirea lor , la aprox 2-3 zile am tras mustul rezultat si l-am pus in damigene de sticla ptr. fierbere . Si in prezent tot mai bolboroseste cate putin si vinul a ramas dulce (ca mustul ). Ce ma sfatuiti si daca mai sunt solutii pentru al face sa devina vin bun de baut.
    Multumesc anticipat.

    • Buna ziua,
      Puteti urma un protocol de refermentare cu conditia ca temperatura mustului sa fie de minim 15 grade Celsius. Functie de cantitatea cu probleme va putem ajuta cu necesarul de drojdie selectionata si activator de fermentatie.

      • Am cumpărat și eu 120 kg de struguri nobil ,a iesit cam 60 litri cu tot cu presă. cel din damigeană a rămas dulce și se limpezeste fara săi pun ceva,iam făcut o pitrocire(eu prefer vinu dulce).care nu a mai încăput în damigeana lam pus în bidon de 20 litri, nu sa implut (e de la presa)nu a rămas dulce dar e bun și asta și nu e așa limpede.

  16. Buna ziua domnule Oprea,

    Aceeasi problema cu a Dl Ionel Ion si Dl Darie, cu mici diferente. am facut pitrocul si sulfitarea (fara bentonita) la inceput de noiembrie si din nou la inceput de decembrie. Dupa primul pitroc am observat ca vinul are o culoare uniforma si nu avea suspensii, insa acum, la 10 zile dupa al doilea pitroc am observat ca vinul este limpede doar cativa cm la gatul damigenei iar mai jos este tulbure si are suspensii.

    -Vinul este alb, 9 parti aligote si 1 parte otonel
    -In ultima perioada din cauza temperaturii crescute de afara am o temperatura de 6-9 grade in anexa de langa casa unde tin damigenele

    Mentionez ca in anii trecuti am urmat aceeasi pasi si totul a mers bine. Ce credeti ca s-a intamplat si ce solutie recomandati ?

    Multumesc si va felicit pentru acest blog !

    • Buna ziua,
      Incercati si faceti un tratament de limpezire cu Agenti de limpezire de genul bentonita sau gelatina. Aceste tratamente corect facute asigura deproteinizarea vinului cu efecte foarte benefice in stabilizare pe termen lung. Trebuie sa tineti cont ca aceste tratamente de obicei se fac dupa incheierea fermentatiei alcoolice, factorul important este temperatura, eficienta maxima a tratamentelor de limpezire este in intervalul 15-20 grade Celsius.

      Toate bune !

  17. Buna ziua! Va rog sa ma ajutati cu un sfat. Am 50 l de vin din 2014. E amestec de feteasca alba, muscat si riesling. Am scos 5 l de sarbatori si a doua zi a inceput sa se albeasca si sa se tulbure. Va multumesc!

    • Buna ziua,
      Poate fi casare proteica sau alba, va recomand un tratament cu Bentonita si Citrosol facute simultan. Odata ce a-ti umblat la damigeana si mai aveti si gol de aer este posibil sa aveti probleme cu intreaga cantitate, daca nu puteti evita sa stea pe gol de aer, pe langa tratamente va recomand Antiflor (tablete antifloarea vinului).

      Toate bune !

  18. Am si eu 150litri de vin si a prins un miros si gust de oțet,ce mai pot sa bag in el.

    • Otetirea este boala cu efect ireversibil in vin. Si otetul bun se face din vin. Din acest motiv va pot indruma sa acordati mai multa atentie preventiei si astfel puteti evita astfel de situatii.

  19. vinul meu este prea dulce si culoarea rosiatica , cum se trateaza ?
    toate cele bune,
    multumesc mult,

    • In cel mai bun caz este posibil sa fie un vin Rose demidulce si trebuie bine stabilizat pentru ca este predispus la refermentari.
      In cel mai rau caz este un must care nu a fermentat si a oxidat, in aceasta situatie trebuie refermentat cu drojdii selectionate.

Comments are closed.